Honeymoon, die süße Versuchung: Wein aus eingetrockneten Trauben

Feiertage sind ist traditionell ein idealer Anlass das eine oder andere ganz besondere Fläschchen Wein zu öffnen. Dies kann zum Beispiel ein edelsüßer Dessertwein sein. Dessertweine haben meist gemeinsam, dass ihnen vor der Gärung der Trauben Wasser entzogen wurde und sich so die übrigen Inhaltsstoffe zu einer Essenz aufkonzentrieren konnten.

Solch ein Entzug von Wasser ist z.B. möglich, wenn Edelfäule die Beerenschalen perforiert und trocken-warme Witterung Wasser aus den Beeren verdampft. Diese Methode kommt traditionell bei der Herstellung von Beerenauslesen und Trockenbeerenauslese zur Anwendung. Spielt das Wetter mit, sind große Weine möglich, die auch nach Jahrzehnten noch für Begeisterung sorgen. Bei feuchten Bedingungen nach Besiedlung durch den Graufäulepilz Erreger bleibt jedoch der Konzentrationseffekt aus und die Beeren können sich im Gegenteil mit Wasser vollsaugen bzw. die wertgebenden Inhaltsstoffe werden ausgewaschen. Wie so oft entscheidet also die Witterung in den Tagen oder Wochen vor der Lese, ob die Erzeugung hochwertiger Weine mittels Edelfäule gelingt.

Video: Grußbotschaft von Dr. Daniel Molitor von der Riesling Ernte 2019 

Eine weitere Möglichkeit zur natürlichen Aufkonzentrierung am Rebstock ist die Erzeugung von Eisweinen. Bei Temperaturen unter -7°C bildet das Wasser in den Trauben Eiskristalle. Werden diese in noch gefrorenen Zustand gepresst, kommt es zu einer Konzentrierung der sonstigen Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren und Aromastoffe im ablaufenden Most. Die daraus gewonnenen konzentrierten Weine können im Idealfall als hochpreisige Spezialitäten vermarktet werden. Lufttemperaturen unter -7°C sind jedoch unter den mitteleuropäischen Bedingungen nicht im Zeitraum der eigentlichen Ernte der Trauben zu erwarten, so dass diese über den eigentlichen Erntetermin hinaus am Rebstock verbleiben müssen. Werden die benötigten frostigen Temperaturen zu spät oder gar nicht erreicht (zwischenzeitlicher Verderb oder Verlust der Trauben), kann dies unsaubere Weine oder den kompletten Verlust der Ernte zur Folge haben.

Der fortschreitende Klimawandel führt dazu, dass die Trauben eine zunehmend länger werdende Phase von Stadium der Vollreife bis zum ersten relevanten Frost überstehen müssen. Dies hat bereits in den letzten Jahrzehnten die Erzeugung von Eiswein in den mitteleuropäischen Weinbaugebieten immer unwahrscheinlicher werden lassen. Aller Voraussicht nach werden sich die genannten Effekte in den nächsten Jahrzehnten weiter verstärken und dazu führen, dass in der Zukunft Eisweine immer seltener werden.

Reife Trauben als Grundlage

Abb. 1: Reife, gesunde Trauben als Grundlage für den Stairs n‘ Roses Honeymoon.

Im Anbetracht der beschriebenen Risiken hatten wir, Julia Molitor-Justen und Dr. Daniel Molitor vom Weinprojekt Stairs n‘ Roses, eine andere Idee zur Aufkonzentrierung der Fruchtaromatik reifer Trauben. Im Gegensatz zur Erzeugung von durch Edelfäule geprägten Dessertweinen oder und Eisweinen erfolgt bei unserem Verfahren der Wasserentzug nicht im Weinberg am Rebstock, sondern erst nach der Ernte der Trauben im Weingut durch Trocknung. Die einzelne Schritte unserer Klimawandelanpassungsstrategie „Wein aus eingetrockneten Trauben“ erklären wir unterstehend am Beispiel unseres Stairs n‘ Roses „Honeymoon“.

Lese in kleinen Obstkisten
Abb. 2: Lese in kleine Obstkisten

Dabei müssen wir ehrlich sein: Ganz neu ist das Verfahren nicht: Die Erzeugung von „Strohwein“ bei dem die Trauben auf Strohmatten getrocknet wurden war bis 1970 im deutschen Weinrecht verankert. Heute ist der Begriff „Strohwein“ geschützt für entsprechend hergestellte Weine aus Österreich. Auch in Italien und Frankreich kennt man durch Trocknung hergestellte Dessertweine z.B. als „Vin de paille“ bzw. „Passito“. In Deutschland war das Verfahren lange Zeit in Vergessenheit geraten. So ist bis heute der Begriff „Strohwein“ für deutsche Weine nicht zulässig. Ein europäisches Urteil bestätigte jedoch vor wenigen Jahren, dass auch in Deutschland die Erzeugung von Weinen aus getrockneten Trauben möglich ist – nicht als Qualitätswein, sondern in einer neuen, eigene Weinkategorie mit sperrigem Namen: „Wein aus eingetrockneten Trauben“.

Immer auf der Suche nach etwas Neuem, Besonderem widmeten wir uns in Form des Stairs n‘ Roses „Honeymoon“ seit einigen Jahren dieser weitgehend unbekannten Weinkategorie.

So gehen wir vor:

  • Selektive Lese topgesunder, vollreifer, lockerbeeriger Trauben. Dabei müssen die Trauben vorsichtig, einlagig in kleine Obstkisten gelegt werden. Im Falle unseres 2018er Honeymoons waren dies Trauben der Rebsorten Riesling und Müller-Thurgau sowie der beiden pilzwiderstandfähigen Rebsorten Cabernet blanc und Sauvignac. Die Auswahl gleich vierer, geschmacklich sehr unterschiedlicher Rebsorten erfolgte bewusst, um möglichst vielfältige, konzentrierter Aromen zu erhalten.
  • Trocknung für ca. 6 Wochen unter luftig-trocken-warmen Bedingungen. Ventilatoren sorgen für einen kontinuierlichen leichten Windzug, welcher das Wassers aus den Trauben schonend verdunstet. In Fall des Honeymoons 2018 hat sich während der Trocknungsphase der Zuckergehalt in den Trauben mehr als verdoppelt (von ca. 80°Oechsle auf 170°Oechsle)

Trockenraum
Abb. 3: Im Trocknungsraum.

  • Mehrfach während der Trocknungsphase sortieren wir einzelne faule Beeren, um eine weitere Fäulnis-Ausbreitung zu verhindern. Besonders diese Selektionsschritte machen das Verfahren sehr zeitaufwendig.

Letzter Selektionsschritt
Abb. 4: Letzter Selektionsschritt vor dem Mahlen der eingetrockneten Trauben – ein Job für die ganze Familie.

  • Mahlen und Pressen der 100% gesunden, eingeschrumpften, an Rosinen erinnernden Beeren. Die Saftausbeute ist mit ca. 25% des Ausgangstraubengewichtes sehr gering.

Getrocknete Trauben
Abb. 5: Beeren nach rund sechswöchiger Trocknung.


Manuelles Quetschen
Abb. 6: Manuelles Anquetschen der getrockneten Trauben mit einer kleinen Traubenmühle.

  • Langsame Vergärung bis zum einem Alkoholgehalt von 9%. D.h. im Gegensatz zu anderen Weinen aus getrockneten Trauben steht beim Honeymoon weniger der Alkohol im Vordergrund als vielmehr die konzentrierte Fruchtsüße.
  • Füllung des Honeymoons in 0,375 l Flaschen. Der Name ist bezieht sich zum einen auf die viskose Konsistenz der Essenz und ist zum anderen eine Hommage an unsere Flitterwochen.

Flasche Honeymoon
Abb. 7: Das Ergebnis – Stairs n‘ Roses Honeymoon in der Flasche.

Der Stairs n‘ Roses Honeymoon ist also ein besonderer, von klaren Fruchtaromen und nicht von Edelfäule geprägter Dessertwein. Er stellt eine süße Versuchung aus der Kategorie „Sonn- oder Feiertagswein“ und eine ideale Abrundung eines tollen Festtagsessen dar – als eigenständiger Gang oder als Begleiter eines fruchtigen Desserts. Schon kleine Schlücke sorgen für eine langanhaltende Geschmacksexplosion im Gaumen.

Wir hoffen, wir konnten Euch für unseren Wein aus getrockneten Trauben „Honeymoon“ begeistern. Falls Ihr diesen oder andere Weine unserer Stairs n‘ Roses-Familie kennenlernen möchtet, könnt Ihr sie direkt hier bestellen.

Über den Autor Dr. Daniel Molitor

Daniel lebt und arbeitet auf dem Familienweingut Viermorgenhof im Ort Kinheim-Kindel an der mittleren Mosel in der großen Moselschleife zwischen Bernkastel-Kues und Traben-Trarbach. Der Name "Viermorgenhof" leitet sich von seinem Standort, dem alten Flurstück "In den Viermorgen" ab. An den steilen Schieferhängen gedeihen die Weine mit den Rebsorten Riesling, Müller-Thurgau, Rivaner und Dornfelder. Mit der Marke Stairs n' Roses bringt Daniel seine Leidenschaft für Musik zum Ausdruck. Die Stairs n' Roses Weinberge liegen in der Lösnicher Försterlay (gelegen exakt zwischen dem Erdener Treppchen und dem Kinheimer Rosenberg). 

Webseite: www.viermorgenhof.de
Facebook: www.facebook.com/stairsandroses

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